Thermo

Le système

Le système de chauffage à huile thermique est comparable à un système de chauffage central.

Dans un générateur de chauffage (1), l’huile spéciale circulant dans les plaques, est chauffée au moyen d’un brûleur ou de résistances électriques (2) (circuit primaire). Cette huile thermique est une huile minérale très fluide et peut être chauffée jusqu’à plus de 320°C. Grâce à l’important pouvoir calorifique de l’huile thermique la température du four est toujours stable et varie peu durant l’ouverture de la porte ni durant l’enfournement du produit.

Du fait de la faible différence entre la température réelle de cuisson et la température de l’huile thermique, les produits dans le four ne risquent pas de brûler, même en cas de fournée partielle et de cuisson prolongée. Vous obtenez ainsi une cuisson parfaitement uniforme.

Les plaques chauffantes (4) délivrent une chaleur rayonnante particulièrement douce et modérée aux plaques et grilles de cuisson superposées. Une atmosphère de cuisson constante règne dans le four. Un système de circulation forcée de l’air dans la chambre de cuisson assuré par l’intermédiaire d’une turbine d’aspiration et d’impulsion (5) permet une cuisson par convection supplémentaire programmable en vue de favoriser la formation d’une croûte plus épaisse. Cette « TURBO-CONVECTION » est également fortement recommandée pour la cuisson du pain précuit et du pain en moules. Vos produits bénéficient ainsi, à tout moment, des conditions optimales de cuisson.

La chaudière ne doit pas nécessairement être installée à proximité immédiate du four, vous disposez ainsi de plus d′espace dans votre atelier et améliorez également vos conditions de travail (atténuation de la nuisance acoustique et thermique).

La puissance de la chaudière peut être choisie de manière à vous permettre de raccorder simultanément plusieurs fours. En cas d’augmentation ultérieure de votre capacité de cuisson (acquisition d’un four supplémentaire), l’investissement s′en trouvera considérablement réduit.

Cuisson sur soles en pierre avec enfourneur et défourneur à tapis

Vos clients sont de plus en plus friands de pains et de baguettes cuits sur pierre mais vous ne disposez pas de l′espace nécessaire pour ajouter un four à soles ?

Ici aussi nous avons la solution idéale ! Le système à soles en pierre mobiles vous permet la cuisson sur pierre avec une capacité de 140 à 240 pains.

Ainsi vous disposez de deux fours en un. Un système aussi efficace que simple d′utilisation. Préchauffez dans le THERMO votre chariot équipé de soles en pierre.

Enfournez et défournez vos produits sans effort à l’aide d’un chariot d’enfournement et de défournement à tapis. Rien de plus simple. Et vos clients seront ravis !
 

1. Préchauffez dans le THERMO le chariot (A) équipé de soles en pierre (environ 30 minutes).

2. Les pâtons, placés sur un chariot combi équipé d’enfourneurs /défourneurs à tapis (B) , sont déposés sur les soles en pierre.

3. Après cuisson, le chariot combi équipé d’enfourneurs / défourneurs à tapis (B) permet de défourner rapidement les produits cuits.

4. Pour cuire avec les chariots à platines, il suffit de retirer le chariot équipé de soles en pierre (A) . La production peut continuer sans perte de temps.

LA CONSTRUCTION

Le concept de construction est basé sur l’idée de combiner au sein d’un même four les avantages de cuisson d’un four à étages, fournissant une chaleur rayonnante douce et modérée (p. ex. le four à tubes annulaires HEIN UNIVERSAL), aux propriétés avantageuses d’un four rotatif à chariots (p. ex. le four HEIN ECOSTONE²⁾.

Le résultat est une synthèse parfaite entre les avantages de cuisson d′un four à étages à chaleur radiante et les critères ergonomiques d′un four à convection à chariots. Il garantit un résultat de cuisson optimal de la gamme complète de vos produits, qu′il s′agisse des petits pains, de la pâtisserie fine, du pain et des pains de seigle délicats ou encore de vos produits en moule plus lourds.

La chambre de cuisson est construite entièrement en acier inoxydable. Les plaques chauffantes (4) renfermant l′huile minérale thermique sont intégrées dans la paroi arrière de la chambre de cuisson et se projettent vers l’avant de celle-ci.

En fonction des besoins, des dimensions et de la forme des produits de boulangerie et/ou de pâtisserie, la chambre de cuisson peut être équipée de 7 à 9 étages.
Elle est prévue pour recevoir à la suite 2 chariots équipés de plaques de cuisson de 80 x 60 cm ou 100 x 60 cm. Un système d’accouplement rapide permet de raccorder aisément les deux chariots, de manière à pouvoir enfourner et défourner le THERMO de manière ergonomique et en quelques secondes. Après l′introduction des chariots dans le four, les plaques de cuisson ne se trouvent qu′à une faible distance au-dessus des plaques chauffantes et sont dès lors
exposées directement à la chaleur rayonnante de celles-ci.

Le four HEIN THERMO est équipé d’un générateur de vapeur à haut rendement (7). Celui-ci est intégré dans le circuit d’huile thermique, de manière à ce que la réserve de vapeur requise soit disponible en permanence.

A chaque fois que le processus de cuisson le requiert, le système performant d’aspiration de la vapeur (8) élimine rapidement toute la vapeur au sein du four.

Afin d’éviter toute perte de vapeur et de chaleur dans le four, la chambre de cuisson est équipée d’une porte massive (9) étanche à la vapeur, verrouillée par un mécanisme spécial à élévation et abaissement.

L’imposante hotte surdimensionnée de série (10) est équipée d’un ventilateur d’aspiration très puissant et assure l’aspiration immédiate de la chaleur et de la vapeur lors de l’enfournement et du défournement.

LES AVANTAGES

• Régularité et uniformité totales de la cuisson durant toute sa vie. Aucun réglage n′est nécessaire.
• Qualité de cuisson inégalée. Fraîcheur prolongée, le pain conserve plus longtemps son humidité et son arôme
• Une croûte parfaite, une levée optimale ainsi qu’une structure excellente de la mie du pain. Fournée après fournée.
• Économie d’énergie. Nouveau générateur de chaleur (chaudière) horizontal avec double serpentin de très haut rendement.
• Productivité plus importante puisque le four ne requiert pas de temps de récupération entre les fournées grâce à son inertie thermique exclusive
• Gain de place. Excellente relation de l’espace occupé par rapport à la surface de cuisson.
• Ensemble monobloc (Four et Chaudière).
• Entretien minimal.
• L′huile thermique ne doit jamais être changée.